Σε μια από τις ωραιότερες περιοχές των ανατολικών ακτών της Λέσβου, βρίσκεται το χωριό Πύργοι Θερμής, σε απόσταση 10 χιλιομέτρων βορειότερα από την πόλη της Μυτιλήνης. Μπροστά στην πανέμορφη αγκαλιά της νησιωτικής αυτής γης, ένας πανέμορφος κόσμος, γεμάτος με σπάνιες χάρες και εικόνες ιδανικές, ξεπροβάλλει μαζί με το φως του ήλιου, ζωγραφίζοντας με τα πιο φανταχτερά χρώματα τον ουρανό και τα σύννεφα, καθώς καθρεφτίζονται στα καταγάλανα νερά της θάλασσας του Αιγαίου. Αγκαλιάζουν στην απεραντοσύνη τους τούτη τη γη, σαν μια αρμονική συμφωνία που αποκαλύπτει τον παραδεισένιο και αγιασμένο τόπο της Θερμής, γαλήνιο, ήρεμο.
σ.α.

Κυριακή, 26 Ιουλίου 2009

Αγαπημένες γεύσεις

Πύργοι Θερμής - ΛΕΣΒΟΣ
Οι καρποί τούτης της εύφορης γης που μας φιλοξενεί, σε συνδυασμό με τα νόστιμα κρέατα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα των ντόπιων ζώων, τα φρέσκα ψάρια της θάλασσας του Αιγαίου, το αγνό λάδι των ελαιώνων μας, τα αρωματικά φυτά των βουνών καί τα αγριόχορτα, συνθέτουν μια ποικιλία αγαθών, δοσμένη πλουσιοπάροχα από τη φύση και τον Πανάγαθο Θεό... 

Παρέχοντας στους ανθρώπους κάθε σπιτικού του χωριού μας, την απολαβή με την έννοια της νηστευτής εγκράτειας και όχι της γαστριμαργίας, όλων αυτών των εκλεκτών προϊόντων καί των υπέροχων γευστικότατων παραδοσιακών νοστιμιών της ντόπιας χωριάτικης κουζίνας, που τα μυστικά της ανάγονται στους παλαιότερους χρόνους και ανέθρεψαν γενεές γενεών. Δημιουργώντας μέσα από τις κρύφιες διεργασίες του χρόνου και της ανταλλαγής ιδεών, υπέροχες συνταγές νόστιμων φαγητών, μεζέδων, γλυκισμάτων και ποτών για εκλεκτικούς και μερακλήδες που ξέρουν να ζουν ως πραγματικοί Έλληνες.
Το μυστικό έγκειται στο γεγονός ότι δεν υπάρχει σπιτικό στο χωριό μας που να μην διαθέτει τουλάχιστον μία υπέροχη νοικοκυρά! Οι εύοσμες αναθυμιάσεις των μαγειρεμάτων τους που γεμίζουν με όμορφες μυρωδιές τα σοκάκια και τις γειτονιές, καθώς και τα τραπέζια με τις υπέροχες λιχουδιές, προδίδουν την ταπεινή, απλοϊκή και αρχοντική νοικοκυροσύνη τους. Τα αναμεταξύ τους κοινά μυστικά του μαγειρέματος αναδύονται από τα βάθη των αιώνων. Οι γιαγιάδες ήταν οι έμπειρες «διδασκάλισσες» της κουζίνας. Είχαν τις συνταγές βαθιά αποτυπωμένες στο μυαλό τους, βοηθώντας από μικρές κοπελίτσες τις υπέροχες μανάδες τους στο ζύμωμα, στο μαγείρεμα, στο τηγάνισμα, στο ψήσιμο, μαθαίνοντας τέλεια την τέχνη των θεσπέσιων φαγητών, προσθέτοντας και τις δικές τους ευρεσιτεχνικές καινοτομίες. Όλοι είχαν μόνο εξαίσια λόγια να πουν για αυτές τις εκπληκτικές μαγείρισσες. Με τα άξια χέρια τους, την ζηλευτή καθαριότητά και τις καταπληκτικές επινοήσεις τους, έβαζαν τα δυνατά τους για να φτιάξουν πεντανόστιμο ότι καταπιάνονταν μέσα από τις καθημερινές μαγειρικές διεργασίες. Μετουσιώνοντας μ’ αυτό τον τρόπο την αγάπη τους για την οικογένεια και τους καλεσμένους φίλους και δικούς τους που δεν απόλειπαν ποτέ από τα φιλόξενα σπίτια. Νοστιμότερο από ότι έφτιαχναν με τα χέρια τους δεν γινόταν τίποτα. Οι γυναίκες αυτές βασιζόντουσαν σε οτιδήποτε προερχόταν από τα αγνά προϊόντα που παρείχε ο δικός τους ο τόπος. Και ήταν όλα φυσικά και αγνά, αναγνωρίζοντας σε αυτά, τους τρόπους εκείνους τους παραδοσιακούς που εγγυούταν την σίγουρη επιτυχία των μαγειρεμάτων.
Τα καλοκαίρια στις αυλές τους, πάνω στην πυροστιά βράζανε καλά μέσα στο καζάνι συνήθως πρόβειο γάλα και ρίχνανε το κουρκούτι, το σπασμένο στάρι, και ύστερα το ζημώνανε με την κουτσκούδα. Μέχρι την επ’ αύριο που θα απλώνονταν ο τραχανός στον ήλιο για να στεγνώσει, δοκιμαζότανε ενδιάμεσα ο υπέροχος φρέσκος τραχανός περιχυμένος με το γάλα. Άμα στέγνωνε, περνιόταν με το κόσκινο και φυλασσόταν στα πάνινα σακούλια για τον χειμώνα. Μαγειρευόταν εύκολα και γινότανε μια υπέροχη ζεστή σούπα με νόστιμη ντοματούλα. Με το εξαίρετης ποιότητας αιγοπρόβειο γάλα από ζώα ντόπιας προέλευσης, φτιάχνονταν γευστικά παραδοσιακά τυριά. Η φέτα, το λαδωτήρι, η μυτζήθρα, το γιαούρτι, νοστιμίζοντας ακόμα περισσότερο το χωριάτικο τραπέζι των σπιτιών. Σχεδόν όλες οι αυλές είχαν κλήματα. Τα φύλλα τους περνάγανε ένα ένα από τα χέρια των νοικοκυράδων καθώς και τα καλοπλυμένα λουλούδια των κολοκυθιών πριν κλείσουν, καί γεμίζονταν από ένα μείγμα ξερών και φρέσκων κρεμμυδιών, ψιλοκομμένα κολοκυθάκια, δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο, μαρούλι, ρύζι, αλάτι, πιπέρι, λάδι και τυλίγονταν επιδέξια, που μαγειρεύονταν και σερβίρονταν στο πιάτο τα νόστιμα γιαπράκια και τα γεμιστά κολοκυθολούλουδα με το αυγολέμονό τους. Ομοίως και τα γεμιστά, οι διαλεγμένες μεγάλες ντομάτες, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές και τα κολοκύθια ψήνονταν στο φούρνο μέσα στο ταψί και μοσχομύριζε ο κόσμος! Οι μελιτζάνες γίνονταν και παπουτσάκια, αφημένες επίτηδες να «αρπάξουν» λίγο στο ταψί κατά το φούρνισμα. Επίσης, το έξοχο σφουγγάτο ετοιμαζόταν με μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια, στο τηγάνι ή στο ταψί, σοταρισμένο έξυπνα και με «κόλπο» στο χτύπημα των αυγών.
Την καλοκαιρινή εποχή φτιάχνονταν και οι σάλτσες από ώριμες σουρωμένες ντομάτες των μπαχτσέδων που φυλάσσονταν στα μπουκάλια και χρησιμοποιούταν απαραίτητα στα φαγητά δίνοντας μοναδικό χρώμα και γεύση σε αυτά. Από τους καρπούς των δέντρων φτιάχνονταν και οι εξαίσιες μαρμελάδες. Από κυδώνια, αχλάδια, μήλα, πορτοκάλια και ένα σωρό άλλες παροιμιώδεις ιδέες. Τα σπιτικά γλυκά του κουταλιού είχαν την τιμητική τους. Δεν ήξερες τι να πρωτοδοκιμάσεις! Με ιδιαίτερο μεράκι οι νοικοκυρές έκαναν γλυκό τον κάθε καρπό. Ακόμα και την ελιά. Δημοφιλέστερα γλυκά ήταν ο ορνιός, το βύσσινο, το κεράσι, το κυδώνι, το ντοματάκι, το κολοκύθι, το κίτρο, το νερατζάκι, το πορτοκάλι, το περγαμόντο και πλήθος άλλων. Σερβίρονταν με δροσερό νερό μετά τον καφέ, συνοδεύοντας την ζεστή ελληνική φιλοξενία. Στην ταρατσούλα κάθε σπιτιού δέσποζε η γυάλα με τα βύσσινα στη ζάχαρη, αφημένα στον ήλιο για να χύσουν τους χυμούς τους και ύστερα ρίχνοντας το κονιάκ και τα μπαχαρικά, την κανέλα, τα μοσχοκάρφια, την πιπερόριζα, το καρυδάκι, το κακουλέ, να γίνουν η υπέροχη σπιτίσια τσέρες για τα κρύα βράδια του χειμώνα.
Οι αδραμυτιανές ελιές παστώνονταν και αυτές με αλάτι μέσα στα καλάθια ή στα κοφινάκια, γινόντουσαν και τσακιστές αφημένες στο νερό και φαγωνόντουσαν ξενεριασμένες μετά από λίγες μέρες. Τα παστά ψάρια γίνονταν όπως στα αρχαία χρόνια, που συνήθιζαν οι πρόγονοί μας να συντηρούν στο αλάτι διάφορα ψάρια. Σε πολλά σπίτια, ιδίως θαλασσινών, παστώνονταν ο γαύρος, η λεγόμενη ατζούγια, ή χαψέλι, μέσα σε δοχεία. Τοποθετημένα τα ψάρια στη σειρά σε ντάνες και ανάμεσα σε κάθε στρώση στρωμένο ημίχονδρο αλάτι. Στο τέλος μια ξύλινη επιφάνεια κάλυπτε τα παστά από πάνω σκεπασμένη με μια πέτρα κανονικού βάρους. Τρώγονταν καλοπλυμένα με μπόλικο ξύδι και λάδι μετά τις 20 μέρες, φυσικά όσο κάθονταν στην άρμη γίνονταν γευστικότερα. Ο γαύρος γινόταν και μαρινάτος, αφημένος μέσα στο ξύδι με λίγο αλατάκι για λίγες ώρες και αφού έβγαινε το κόκαλο στρωνόταν σε τάπερ διαδοχικά σε στρώσεις με καυτερή και γλυκιά πιπεριά, κρεμμύδι καί ρίγανη. Από πάνω ρίχνονταν λάδι και φυλασσόταν στο ψυγείο, όσο περίσσευε! Παστωνόταν και η σαρδέλα με το λέπι για να καθαρίζεται ευκολότερα. Τρωγόταν και αυθημερόν, ή εντός ολίγων ημερών γιατί με την πάροδο των ημερών αλμύριζε. Τον μήνα Απρίλη παστωνόταν η μαρίδα αυγομένη και ένα μήνα μετά τρωγόταν σε λαδόξιδο. Επίσης και η τζέρολα γινόταν γευστικότατο παστό. Εκπληκτικός μεζές ήταν το λιόκαφτο, κολιός, σκουμπρί ή σαυρίδι που κρεμιόταν στον ήλιο. Όμως και το χταπόδι τουρσί ήταν εξαίσιος μεζές, που γύρευε περισσότερο… ούζο! Οι γαρίδες σαχανάκι ήταν μια άλλη θαλασσινή πανδαισία στο τραπέζι. Βρασμένες και καθαρισμένες γαρίδες, σοταρισμένες στη σάλτσα με τυρί φέτα που έλιωνε στο φούρνισμα. Τα ψάρια αφθονούσαν αφού οι περισσότεροι νοικοκυραίοι ήταν αλιείς. Τα πιο διαλεχτά ψάρια ερχόντουσαν στα ευνοημένα σπίτια. Σκορπιομάνες, χριστόψαρα, χάνοι, πέρδικες, που γινόντουσαν βραστά για εξαιρετικές σούπες. Σαρδέλες, κολιοί, σκουμπριά, παλαμίδες, γόπες που ψήνονταν στα μαγκάλια, ο γαύρος, οι μαρίδες, οι κουτσουμούρες τηγανιτές. Τα σαυρίδια κακαβιά ακόμα και πάνω στα ξερονήσια σε ώρες δύσκολες. Γεμιστά καλαμάρια στερεωμένα με οδοντογλυφίδες, ή ραμμένα με την κλωστή. Χταπόδι ψητό στα κάρβουνα ή ξιδάτο, βρασμένο με το ζουμί του και ύστερα με το κρασί, το ξίδι, το πιπέρι και το μπαχάρι, που μαλακωμένο απ’ το βράσιμο, με το λαδάκι γίνεται ένας εξαίρετος μεζές. Το εξαίσιο γαριδοπίλαφο, με το ρύζι βρασμένο σε σάλτσα ντομάτας με μαϊντανό και τις ήδη βρασμένες και αποφλοιωμένες γαρίδες να ρίχνονται στο τέλος. Απαραίτητη σε όλα αυτά τα εδέσματα και η καπιράδα, το ψημένο ψωμί, με λαδάκι και ρίγανη.
Τα όσπρια δεν απόλειπαν από το τραπέζι. Τα ψιλόφλουδα κουκιά, μουλιασμένα πριν το βράσιμο, μαγειρεμένα με προστιθέμενο ζεστό νερό στο μαγείρεμά τους καί ανακινώντας την κατσαρόλα. Χυλωμένα με λιγοστό νερό, τρώγονται με λαδάκι και ρίγανη. Οι φασόλες σιγοβρασμένες, σε διάφορα μεγέθη και ποικιλίες της, νοστίμιζαν και αυτές το τραπέζι, όπως και οι φακές, τα ρεβίθια.
Τα κρεατικά, ψητά σε μπριζόλες, η τηγανιά με χοιρινό κρέας κομμένο σε μπουκιές αλειμμένο με ρίγανη, πιπέρι και αλάτι, με τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τις πιπεριές ψημένα σε λίγη φωτιά, σβησμένα με κρασί. Αρνάκι στο φούρνο, γεμιστό με ψιλοκομμένα συκωτάκια, ρύζι και τα μυρωδικά του να μοσχοβολούν υπέροχα. Ο κιμάς από μοσχαρίσιο κρέας αναμειγμένος με ρύζι, κρεμμύδι, αυγό, αλατοπίπερο, μαϊντανό, πλασμένος σε μπαλίτσες που βράζουν αλευρωμένες καί γίνονται τα υπέροχα γιουβαρλάκια. Καθώς και τα σουτζουκάκια με κιμά, μουλιασμένο ψωμί, λάδι, αλατοπίπερο, σκόρδο, φρυγανιά, που αφού πλασθούν και σιγοψηθούν ώσπου να ροδίσουν, βράζανε με την σάλτσα. Οι κεφτέδες, πλασμένοι από κιμά, βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί, κρεμμύδια, αβγό, λίγο ξίδι, ρίγανη, κύμινο, ούζο, αλατοπίπερο, όλα στις ποσότητες που θέλει η νοικοκυρά, τηγανισμένοι αλευρωμένοι.
Τα γλυκίσματα είναι μια άλλη διάσταση επιδεξιότητας. Οι δίπλες από ξεκουρασμένη ζύμη σκληρού αλευριού, μαστίχα, αυγά, λίγο βούτυρο, που ανοίγονται σε φύλο κομματιάζεται, τηγανίζεται, σιροπιάζεται, πασπαλίζεται με καρύδι. Η πλατσέντα με φύλα διπλωμένα και σιροπιασμένα, πασπαλισμένα με καρύδια ή αμύγδαλα και κανέλα. Οι τηγανίτες, ένας χυλός από αλεύρι, γιαούρτι και αυγά. Τα αμυγδαλωτά ή γεμάτα, με αμυγδαλόψυχα ανακατεμένη στο σιρόπι και χυμό λεμονιού, που αφού πλασθούν με χέρια βουτηγμένα στο ανθόνερο, πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρης. Ο μπαλεζές από λιωμένο νισεστέ που ανακατεύετε σε ζεστό νερό με ζάχαρη ώσπου να πήξει ρίχνοντας ανθόνερο και τρώγεται πασπαλισμένος με αμύγδαλα. Η αλευριά από βρασμένα σύκα που έχουν ξεραθεί απλωμένα στον ήλιο και σε ένα μέρος από το ζουμί τους προστίθεται αλεύρι που διαλύεται και ρίχνεται στο υπόλοιπο ζουμί που βράζει ανακατώνοντας συνεχώς, ώσπου να πήξει. Στις πιατελίτσες που τοποθετείται η αλευριά πασπαλίζεται με καρύδια και κανέλα. Η κολοκυθόπιτα από τριμμένη κολοκύθα και ρύζι που αφού στραγγίξουν ανακατώνονται με ζάχαρη, κανέλα, λάδι και μυτζήθρα, τοποθετείται το μείγμα μέσα σε λαδωμένο ταψί στρωμένο με δύο ανοιγμένα φύλα που κλείνεται το πάνω μέρος με άλλα δύο φύλα και περιχύνονται με ζουμί της κολοκύθας, που αφού χαραχθεί η πίτα ψήνεται και κατόπιν τρώγεται η ονειρώδη αυτή πίτα! Οι γκιουζλεμέδες από τη μαλακιά ζύμη τους και τα καλοδουλεμένα υλικά που γίνονται μικρά ανοιγμένα φύλα που γεμίζονται, διπλώνονται, πατιούνται οι άκρες για να κλείσουν και αφού τηγανισθούν σερβίρονται με τριμμένη ξερή μυτζήθρα από πάνω. Τα Λαμπριάτικα κουλουράκια σε εξαίσια σχήματα που μοσχοβολούσαν καθώς και το καλοζυμωμένο τσουρέκι από σκληρό αλεύρι. Η φανουρόπιτα από λάδι, ζάχαρη, πορτοκάλι, λίγο κονιάκ, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο, που ανακατεύονται με αλεύρι και μπέικιν και ψήνονται σε ταψί στο φούρνο και προσφέρεται τάμα στον Άγιο Φανούριο, τρώγεται μετά τη Λειτουργία με τον καφέ.
Τα κόλλυβα φτιάχνονταν σε πολλά σπίτια με προσευχή και θυμίαμα, ως μνημόσυνο για τους κεκοιμημένους. Βράζοντας το μουσκεμένο σιτάρι που αφήνεται μετά να στεγνώσει απλωμένο σε πετσέτα, και κατόπιν ανακατώνεται με μείγμα ξηρών καρπών, σταφίδες, ρόδι, μαϊντανό, φρυγανιά, γαρίφαλο, κανέλα και καβουρντισμένο αλεύρι. Αφού στρωθούν σε δισκάκι, τα κόλλυβα στολίζονται με κουφετάκια ή κανέλα. Παραμονές των δύο Ψυχοσάββατων του χρόνου, το νερό από το βρασμένο σιτάρι γίνεται ο ψυχός, το κολλυβόζουμο, που μοιράζεται στα σπίτια για συγχώρεση των ανθρώπων που έφυγαν από αυτή τη ζωή. Το πρόσφορο για την Εκκλησία είχε και αυτό την Ιερή ιδιαιτερότητά του. Μαζί με την καλολαξευμένη σφραγίδα απ’ όπου θα εκβαλλόταν ο Αμνός, η Παναγία, οι Άγιοι, οι ζώντες και οι τεθνεώτες μας.
Τα ως άνω αποτελούν ένα μικρό δείγμα της επιδεξιότητας στη μαγειρική αυτού του αρχαίου Ελληνικού χωριού, δεδομένου ότι η διατροφή κατέχει σημαντική θέση στις προτιμήσεις και στη ζωή του κάθε ανθρώπου. Εν’ τέλει οι διατροφικές συνήθειες είναι και πολιτισμός, αν αναλογισθούμε ότι συγκρίνοντας με την ζωή των τουριστών ή των μεταναστών που έρχονται στα μέρη μας και συγκρίνοντας τις κουζίνες των λαών διαφαίνεται μεγάλη διαφορά στις μεταξύ μας έξεις και γεύσεις, αποδεικνύοντας ότι οι νοικοκυρές μας είναι «άπαιχτες» στην μαγειρική! Δύο εξ’ αυτών, είναι η Τασούλα και η Μαρία που με βοήθησαν στο παραπάνω πόνημα.
Στρατής Ανδριώτης

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου