Ούζο Μυτιλήνης

Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται και καταναλώνεται ευρέως στην Ελλάδα και η παλιά καθ' εαυτού ελληνική ονομασία του είναι Ρακί, η οποία δεν είναι τούρκικη λέξη (Παρεμπιπτόντως οι Τούρκοι δεν νογούσαν ΤΙΠΟΤΑ ΑΠΟΛΥΤΩΣ, ήταν αγροίκοι και ότι έμαθαν το έκλεψαν από τους Έλληνες). Η προέλευση της ονομασίας του ούζου δεν είναι γνωστή με απόλυτη σιγουριά. Εικάζεται ότι η ονομασία προέρχεται από το εξής περιστατικό: Μία εταιρία εξήγαγε το ποτό στη Μασσαλία και στα κιβώτια της εξαγώγιμης παρτίδας αναγραφόταν η φράση "uso Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία". Για κάποιους λόγους η φράση αυτή έγινε συνώνυμη του καλής ποιότητας ούζου, και στη συνέχεια η λέξη "Μασσαλία" έφυγε και έμεινε η λέξη uso=ούζο που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό...

Οι απαρχές της ιστορίας του ούζου είναι άγνωστες. Εικάζεται ότι το ποτό παραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα. Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την Οθωμανική περίοδο το ούζο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της Μικράς Ασίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής.

Η παραγωγή του ούζου στην Ελλάδα εντάθηκε μετά την ανεξαρτητοποίησή της. Η αφθονία ποιοτικών, τοπικών πρώτων υλών, όπως η μεγάλη ποικιλία αμπελιών, τα αρωματικά φυτά (γλυκάνισο, μάραθο, μαστίχα κ.λπ.) και η δυνατότητα πλέον της πλήρους αξιοποίησης τους, συντέλεσαν στη δημιουργία ενός εκλεκτού αποστάγματος, κυρίως στις περιοχές που αφθονούσαν οι πρώτες ύλες. Κατά τα τέλη του 19ου αιώνα η παραγωγή του ούζου γνώρισε πραγματικά μεγάλη άνθηση στο Πλωμάρι της Λέσβου. Ακόμη και σήμερα η Λέσβος φημίζεται για το ποιοτικό ούζο που παράγει και αν βρεθεί κανείς στο νησί αξίζει να δοκιμάσει τις δεκάδες τοπικές ποτοποιίες και το ξεχωριστό προϊόν της κάθε μιας.

Από τι φτιάχνεται;

Καθαρή αλκόολη από εκλεκτή σταφίδα, φυσικά μυρωδικά της μεσογειακής γης, όπως το γλυκάνισο (Λισβόρι Λέσβου) ή η μαστίχα (στη Χίο), και πλούσιο σε μέταλλα νερό και πολλή πολλή υπομονή για την απόσταξη είναι η απλή, απλούστατη συνταγή ενός ποιοτικού ούζου.

Πες μου ένα καλό ούζο

Ο νόμος σήμερα δίνει το δικαίωμα να ονομάζεται ούζο οποιοδήποτε προϊόν είναι έστω και κατά 20% απόσταγμα (κι ας είναι το υπόλοιπο 80% ζάχαρη και τεχνητώς αρωματισμένη αλκοόλη). Είναι όμως προφανές ότι όταν βρίσκουμε ένα ούζο που δικαιούται να γράφει στην ετικέτα του "100% απόσταγμα" ή "προϊόν πλήρους αποστάξεως" έχουμε να κάνουμε με ένα αλκοολούχο ποιοτικά ανώτερο από τα υπόλοιπα. Αν θέλετε λοιπόν ένα καλό ουζάκι, αρκεί να ξέρετε να διαβάζετε τη σήμανσή του.

Παραγωγή ούζου

Για την παραγωγή του ούζου: Σπόροι γλυκάνισου, Οινόπνευμα, και νερό ενώνονται σέ μιά μυσταγωγική συνεύρεση βρασμού-ατμοποίησης-υγροποίησης γιά νά δώσουν τό απόσταγμα. Ο σπόρος γλυκάνισου γένημμα θρέμμα της γης, επιλέγεται μέ εμπειρία μεράκι καί γνώση 3 γενεών. Οινόπνευμα - προϊόν απόσταξης γεωργικής προέλευσης, Ελληνικής μελάσας 96% καθαρότητας παραγώμενο με αυστηρά ελεγχόμενο τρόπο υπό την εποπτεία τού κράτους, πάντα σύμφωνα μέ σχετική οδηγία της ΕΟΚ. Νερό πηγαίο - νερό πού με αργό φυσικό τροπο φιλτράρεται απο τή γη και εμπλουτίζει τά πηγάδια - επεξεργάζεται μέ φυσικό τρόπο. Το νερό έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά πού βοηθούν τά ποτά νά αναδείξουν τά ιδιάζοντα γεύστικά τους χαρακτηριστικά.

Το επόμενο στάδιο μετά την επιλογή των πρώτων υλών είναι η Απόσταξη του ούζου. Πριν από την απόσταξη προηγείται η διαβροχή των σπόρων του γλυκάνισου μέσα σε σακιά μία μέρα πριν την απόσταξη έτσι ώστε να μαλακώσει ο σπόρος και να δώσει περισσότερο άρωμα κατά την απόσταξη. Η απόσταξη είναι ίσως η σπουδαιότερη διαδικασία, είναι η γέννηση του ούζου, και χρειάζεται χρόνο και πολύ αγάπη και προσοχή.

Η πρώτη συλλογή μικρής ποσότητας αποστάγματος πού είναι διαφορετική σε κάθε αποστακτήρα ονομάζεται κεφαλή, ενώ η ποσότητα πού παρακρατείται στο τέλος και είναι πολύ μεγαλύτερη ονομάζεται ουρά. Η ποσότητα μεταξύ κεφαλής και ουράς ονομάζεται καρδιά και είναι μεγαλύτερη από όλες. Οι κεφαλές και οι ουρές παρακρατούνται σε ειδική δεξαμενή και όταν μαζευτούν μεγάλες ποσότητες από πολλές αποστάξεις, τότε ξανααποστάζονται και δίδουν νέα καρδιά αποστάγματος.

Το απόσταγμα του γλυκάνισου αποθηκεύεται σε ειδικές ανοδείξωτες δεξαμενές έτσι ώστε να κρυώσει και να δαμάσει όπως λένε. Στις δεξαμενές αυτές μπορεί να μετρηθεί ο όγκος του η θερμοκρασία και ο οινοπνευματικός του βαθμός προϋποθέσεις απαραίτητες για την μετέπειτα αραίωση του. Από αυτές τις δεξαμενές η Χημική Υπηρεσία θα πάρει δείγμα του αποστάγματος για να κάνει τους απαραίτητους ελέγχους ως προς την καταλληλότητα του.

Μετά από δύο ημέρες το απόσταγμα αναμειγνύεται με νερό μέσω συστήματος Αντίστροφης Όσμωσης. Το σύστημα αυτό με σειρά από ειδικά φίλτρα απαλλάσσει το νερό από κάθε μικροβιακό φορτίο και από τα άλατα. Έτσι το νερό πού περιέχεται στο προϊόν έχει ουδέτερη γεύση και δεν επηρεάζει καθόλου την ποιότητα του. Ακολουθεί η αραίωση και ομογενοποίηση του αποστάγματος σε ειδικό αναδευτήρα και θα γίνει ο τελικός προσδιορισμός του κάθε ούζου ως προς τους οινοπνευματικούς βαθμούς 40% vol για το ούζο Νο 7 και 46% vol για το ούζο Νο 5. Όταν το προϊόν πληρεί τις ποιοτικές προϋποθέσεις μεταφέρεται στην τελική του αποθήκευση σε ανοξείδωτες ψυκτικές δεξαμενές για να παραμείνει τουλάχιστον δύο ημέρες πριν την εμφιάλωση του. Υπάρχουν διαφορετικές δεξαμενές αποθήκευσης για το κάθε προϊόν ξεχωριστά.

Στη διαδικασία της εμφιάλωσης το τελικό πια προϊόν φιλτράρεται από ανοξείδωτο φίλτρο, και πηγαίνει στο σύστημα εμφιάλωσης, σφράγισης και ετικετοποίησης των φιαλών. Σε καθε φιάλη αναγράφεται η ημερομηνία παραγωγής και ο κωδικός παρτίδας του κάθε προϊόντος, απαραίτητο στοιχείο για την ιχνιλασιμότητα του προϊόντος σε περίπτωση μη καταλληλότητάς του. Στο τέλος όλων των διαδικασιών ακολουθεί ο καθαρισμός των αποστακτήρων. Με την έγκριση της Χημικής Υπηρεσίας οι αποστακτήρες ανοίγονται έτσι ώστε να φύγουν τα υπολείμματα της απόσταξης πού είναι νερό και οι σπόροι του γλυκάνισου. Το νερό φεύγει μονό του ενώ οι σπόροι μαζεύονται και πετιούνται γύρω από τα δέντρα και είναι ένα καλό λίπασμα. Οι αποστακτήρες καθαρίζονται με πίεση καυτού νερού με ξύδι και με ειδικό πιστόλι ατμού και ξανασφραγίζονται για να ακολουθήσει ξανά η διαδικασία πλήρωσης τους με πρώτες ύλες.

Όλη η Ελλάδα ένα ατέλειωτο ...ουζερί

Είτε στην Αθήνα είστε είτε στην επαρχία δεν θα δυσκολευτείτε να απολαύσετε ένα ουζάκι ειδικά τώρα που ανοίγει ο καιρός. Παραδοσιακά ή πιο μοδάτα "ουζερί" υπάρχουν παντού. Σερβιρισμένο σε καραφάκια και συνοδευμένο από τους παραδοσιακούς "ουζομεζέδες", δηλαδή τις ποικιλίες ορεκτικών, όπως τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα φρέσκα χόρτα και λαχανικά, τις πίτες, τα τοπικά τυριά, το ψωμί ή τα παξιμαδάκια, το ούζο σας περιμένει να το απολαύσετε σκέτο, με πάγο ή με νερό, αλλά πάντα με καλή παρέα.

Πηγές: 1) ΒΙΚΙΠΑΙΔΕΙΑ

1) ALLOTINO JAZZ ROCK CAFE (Ανδρέας Δηλές)